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 Prendere il petto di anatra, pararlo leggermente, tirare le radici delle piume restanti.
Mettere il petto in una busta sottovuoto con le erbe aromatiche, metà dell'anice stellato e 5 g di pepe verde, sale e olio extravergine.
Chiudere il sottovuoto, e metterlo in una pentola che lo tenga fermo, aggingere dell'acqua tiepida e lasciar cuocere ad una
temperatura fra i 55 e i 60 gradi per 5 ore.
N.B. : Il prodotto va conservato massimo per 36 ore, in quanto lo stazionamento a 55 -60 ° per la cottura ha notevolemente
diminuito il suo tempo di conservazione rendendolo più attaccabile ai batteri.
Con il fondo di anatra fare una riduzione con il restante anice stellato ed il pepe verde.
Prendere 3 mele, cuocerle e farne un purè.
Prendere l'altra mela, tagliarla a spicchi e friggerla con la pastella alla quale sarà aggiunto il bianco d'uovo montato a neve.
Sul piatto creare uno zoccolo con il purè caldo, adagiavi vicino la mela fritta, tagliare a fette il petto e scaldarlo leggermente.
Appoggiare il petto sul purè di mele e condire con la salsa ridotta del punto 4 e la riduzione di vino.
Ricetta inviata dallo Chef Don Alfonso
Ristorante Don Alfonso 1890 Sant'Agata sui Due Golfi (NA)
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