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Pulire dalle interiora togliendo anche le zampe e le ali i piccioni, sistemare 1 kg di sale in una telia a bordo alto mettervi i piccioni e ricoprirli di sale, mettere in forno a 200° per 26 minuti, una volta finita la cottura toglierli dal sale caldo e lasciarli riposare sopra la stufa.
Far bollire le castagne, precedentemente fatte ammollare in acqua fredda, in acqua calda salata con lo scalogno, una volta cotte frullarle in un mixer a bicchiere con 100 gr di olio, tenere la caldo.
Per le scorzette, tagliare finemente a julienne le scorze d'arancio senza il bianco, farle sbollentare una volta per 3 min. in acqua calda. Fare uno sciroppo con 100 gr. di zucchero e 100 gr. d'acqua
portare a bollore e mettervi le scorzette sbollentate, cuocere per circa 2 minuti, scolarle e lasciarle riposare.
In questo momento abbiamo tutte le preparazioni, possiamo quindi comporre il piatto.
Disossare il piccione (dividere il petto possibilmente senza ossa e le cosce ) farlo rosolare in una padella antiaderente per 2-3 minuti, quindi mettere la spuma di castagne sul piatto e disporre il piccione a piacere, nella padella del piccione fare saltare 30 secondi i funghi ed aggiungerli nel piatto, finire con 4-5 scorzette e un filo d'olio.
Ricetta inviata dallo Chef Flavio Costa
Ristorante L'arco Antico
Piazza Lavagnola, 26r - Savona (SV)
Tel. 019 820938
Mail [email protected]
Web http://www.ristorantearcoantico.it/
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