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 Per la preparazione della pasta:
impastare tutti gli ingredienti in modo classico a mano e fare riposare l'impasto in una pellicola in un luogo fresco.
Per il ripieno:
con la carcassa e le ali del germano fare un brodo classico con le verdure; scaldare a parte l'olio extra in una casseruola a fondo pesante aggiungendo l'alloro e l'aglio in camicia,quindi a fuoco vivace rosolare le cosce da entrambe le parti,quindi aggiungere le verdure tritate,fare insaporire,bagnare con il vino rosso,lasciare evaporare,aggiungere il concentrato di pomodoro,salare,coprire con brodo caldo fino a coprire per metà la carne e stufare molto lentamente con coprerchio per circa 1 ora controllando ogni tanto che la carne non si attacchi al fondo.Quando le cosce saranno ben cotte ed il liquido di cottura consumato quasi del tutto,estrarre le cosce e dopo averle lasciate raffreddare, passarle al tritacarne con il fondo di cottura avendo cura di togliere l'alloro.Insaporire il ripieno con una manciata di parmigiano,noce moscata,pepe ed un uovo,quindi stendere la pasta in una sfoglia molto sottile e confezionare con il ripieno dei tortelli di media grandezza conservandoli in luogo fresco.
Per il sugo:
fare bollire in abbondante acqua salata il sedano tagliato a pezzi di medie dimensioni mantenendolo al dente e raffreddarlo in acqua e ghiaccio;soffriggere lo scalogno in un pò di olio extra vergine,bagnare con un pò dell'acqua di cottura del sedano,aggiungere il sedano,saltare in una padella abbastanza velocemente,regolare di sapore con eventuale sale,quindi frullare aggiungendo un cucchiaino di maizena ed un pò di ghiaccio.
Per le lenticchie:
cuocere le lenticchie in una pentola di acqua fredda poco salata con uno spicchio d'aglio e qualche foglia di alloro,portandole dolcemente ad ebollizione e mantenendo una cottura al dente.In una padella di rame scaldare un pò di olio extra con il trito di verdure,quando queste saranno leggermente appassite allora aggiungere il guanciale tagliato a striscioline e lasciare che questo diventi trasparente,a questo punto aggiungere le lenticchie,salare e pepare e cucinare brevemente. Bollire i tortelli nell'acqua del sedano, scolarli nella padella del sugo di lenticchie e farli saltare scaldando contemporaneamente la emulsione di sedano verde. Velare con questa il fondo di un piatto piano,appoggiarvi sopra i tortelli con il loro sugo e completare spolverando eventualmente con scaglie di tartufo nero.
Ricetta inviata dallo Chef Enrico Gerli
Ristorante I Castagni Vigevano
Via Ottobiano, 8/20
27029 Vigevano (PV)
0381 42860 0381 346232
Mail: [email protected]
Web: http://www.ristoranteicastagni.com
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