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 In una padella antiaderente dorare in olio e burro le bacche di gelso ed il rosmarino, nella stessa padella aggiungere e dorare bene da tutte le parti il muscolo di capriolo. Tagliare il muscolo a fettine, dovrà essere ben dorato all’esterno e ancora al sangue all’interno (come il roast beeef), aggiungere le foglie di rosmarino ed al sugo di cottura. Disporre le fettine di carne su di un piatto da portate, salare, pepare e cospargere col il ricavato frullato omogeneamente. Servire caldo, tiepido o freddo a seconda delle preferenze.
RACCONTO DEL PIATTO:
La ricerca di nuovi abbinamenti di gusto a partire dai prodotti del bosco, tutti reperiti nello stesso appezzamento di terreno, in questo caso: capriolo, rosmarino, bacche di gelso ed olio di oliva, ha portato a questo piatto, pensato per essere gustato anche in estate. Siamo alla fine della primavera ed inizio estate quando maturano le bacche dei gelsi. Probabilmente il capriolo aveva mangiato le bacche cadute a terra e quelle pendenti dai rami più bassi, come fanno in questo periodo anche storni, istrici e cinghiali. Il gelso in Toscana deve avere anche un significato di “protezione domestica” dagli spiriti e dal male in genere, infatti ogni podere ha vicino almeno un gelso a questo scopo e non certo per produrre bachi da seta come nelle pianure Padane.
L'AUTORE: DARIO MANZO FE'
 L’arte culinaria di Andrea Dario Manzo Fè, inizia nel 1972 a Siena.
Senza passare per altri piatti, si è subito dedicato a selvaggina (oltre che pesce) poiché, crede fermamente che il “vero” cacciatore compie il suo rito iniziatico, nel bosco portandolo a compimento a tavola. Un rito che parte dalla pulitura della preda, passa dalla cottura, e termina con il piacere di onorarla con amici, quale dono della natura.
Il suo motto pilota è “Etica, Estetica e Sapore”, sacre parole per il cacciatore, che ne riscattano il ruolo nella società e nella storia. Gustare le prelibatezze del carniere, è una festa dedicata alla vita. E' questo che Andrea Dario Manzo Fè intende esprimere nei suoi piatti.
A cura di Laura Tenuta
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