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Fare una pasta elastica e stenderla sottile.
Formare degli agnolotti con il ripieno che deve essere piuttosto asciutto per non bagnare la pasta.
In un tegame di ferro scaldare il lardo, sigillare la carne; quando asciutta bagnarla con il vino sempre su fuoco allegro. Abbassare la fiamma al minimo, mettere il brodo e cuocere per 3 ore coperto, aggiungene quando si asciuga. La carne deve cuocere sempre nell’umido. Salere quanto basta.
Passare al setaccio grosso carne e salsa lavorandoli bene con un mestolo di legno. Passare la salsa ottenuta al setaccio fine e riscaldarla in una pentola di rame doppiofondo a fuoco moderato con la farina e il burro per farla addensare.
Per impiattare:
Su un piatto ben caldo mettere due generosi cucchiai di salsa. Adagiarvi gli agnolotti appena scolati e ripassati al burro caldo ma non fritto. Con la gratuggia Microplane a lame grosse fare cadere dei riccioli di fontina
Ricetta originale inviata dallo Chef Piero Bertinotti
Ristorante Pinocchio di Bertinotti
tel 0322 82273 Fax 0322 835075
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www.ristorantepinocchio.it
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