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Prendiamo l’anatra e dopo averla accuratamente pulita dalle sue interiora la disossiamo tenendo da parte le ossa.
Con la polpa ottenuta andremo a macerarla per almeno due giorni con le cipolle e le varie spezie e vino rosso.
Nel frattempo in una casseruola facciamo un soffritto di cipolle carote e sedano a cui andremo ad aggiungere le ossa precedentemente fatte tostare in forno;bagniamo con vino bianco e una volta evaporato copriamo il tutto con acqua.
Riduciamo il tutto fino a quando avremo ottenuto un fondo saporito.
Trascorsi i due giorni; prendiamo il germano, lo scoliamo separando le verdure che andremo a rosolare in una casseruola a parte.
Saliamo ,pepiamo e infariniamo i pezzi di germano che faremo rosolare in abbondante olio e burro
Disponiamo il germano nella casseruola, copriamo con il vino della marinatura e due mestoli di salsa di pomodoro.Cuciniamo ha fuoco lento per circa 90 minuti;aggiustiamo di sale e facciamo raffreddare.
Dopo di che lo spolpiamo accuratamente e andiamo ad aggiungere il fondo ottenuto in precedenza e i funghi pioppini trifolati lasciamo insaporire a fuoco lento per una decina di minuti.
Per la pasta:
Uniamo all’impasto tradizionale un soffritto di rosmarino ottenendo un composto liscio ed omogeneo.
Cuciniamo la pasta in abbondante acqua salata ,scoliamo e facciamo insaporire il tutto con una manciata di parmigiano reggiano e buon appetito.
Ricetta inviata dallo Chef Emanuele Signorini.
Ristorante Esplanade
Via Lario 10
25015 Desenzano (BS)
030/9143361 - [email protected]
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