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 Tritate sedano, carota e cipolla. Pulite le fagiane e fatele marinare in frigorifero per almeno 6 ore con 1 dl di vino, il pepe in grani, il ginepro, il trito di verdure e il rosmarino.
Tritate lo scalogno. Pulite i fegatini, tagliateli a cubetti e marinateli per un paio d'ore con lo scalogno, il bicchiere di vino, l'aceto, la salvia e l'alloro.
Pulite le spugnole, affettatele sottilmente e saltatele in padella in poco olio con l'aglio e il prezzemolo tritati. Scolate le fagiane dalla marinata e asciugatele. Legatele e rosolatele in padella con il burro. Infornatele a circa 180°C per 25 minuti, poi levatele dal forno e staccate i petti e le cosce. Proseguite la cottura delle cosce per altri 15 minuti. Filtrate la marinata e scaldatela al limite dell'ebollizione, schiumando ogni tanto.
Scolate i fegatini, asciugateli e rosolateli a fiamma vivace, bagnando ogni tanto con la marinata calda. Fate asciugare il liquido quasi del tutto e frullate.
Diluite il composto con un po' di marinata e legatelo con il fondo. Passate al colino e correggete di sale e pepe. Velate i piatti con la salsa. Affettate i petti e posate le fette e una coscetta sulla salsa. Completate con le spugnole.
Domenico D'Imperio
Tratto da “Selvaggina – Nuovi sapori in cucina con Igles Corelli” Cribaudo editore
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