|
 Lavate il coniglio per eliminare il sangue, tagliatelo a pezzi e fatelo scolare. Asciugatelo in padella a fuoco vivo, senza grassi né sale. Preparate la marinata con rosmarino, alloro, prezzemolo, uno spicchio d'aglio schiacciato, 1 cipolla, 1 carota e 1 gambo di sedano affettati. Alternate a strati la carne, sale aromatizzato, gli aromi e coprite con il vino. Mettete in frigo per 24 ore. Trascorso il tempo, tritate la cipolla, 1 carota, e 1 gambo di sedano e fate appassire con metà del burro e l'olio. Unite il coniglio, salate e rosolate. Alzate la fiamma e bagnate con 1 bicchiere di vino della marinata, lasciate evaporare, aggiungete qualche mestolo d'acqua e portate a cottura. Disossate il coniglio e tritate la carne. Aggiungete qualche mestolo di brodo di coniglio e cuocete fino a quando sarà asciugato. Sciogliete il burro rimasto in padella e insaporitelo con 1 spicchio d'aglio, qualche foglia di rosmarino e mezza foglia di alloro. Filtrate, unite al sugo e mescolate per amalgamare i sapori. Preparate il risotto con il brodo di coniglio selvatico e mantecatelo con burro e parmigiano. Servite il risotto irrorato con il sugo.
Osvaldo Forlino
Tratto da “Selvaggina – Nuovi sapori in cucina con Igles Corelli” Gribaudo editore
|