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Ricette

Tagliatelle con ragù d'anatra, fondente di piselli, creste di gallo, pecorino di Pienza (Chef Bruno Barbieri)


mercoledì 27 maggio 2009 
    
Ingredienti per 4 persone:

 

Per le tagliatelle:

  • 1 Kg di farina "o"
  • 10 Uova

Per il fondente di piselli:

  • 300 gr di piselli freschi
  • 80 gr di prosciutto
  • 80 gr di pancetta
  • 1 cipolla
  • 1 spicchio d'aglio
  • rosmarino e salvia  1 rametto
  • 300 gr brodo di pollo

Per il ragù d'anatra:

  • 100 gr di sedano
  • 100 gr di carote
  • 100 gr di cipolla
  • 100 gr di lardo
  • 400 gr di polpa d'anatra
  • 50 gr di concentrato di pomodoro
  • mazzetto di aromi

Per le creste di gallo:

  • 200 gr di creste di gallo già pulite
  • 1 carota
  • 1 sedano
  • 1 cipolla
Preparazione:

 Chef Bruno BarbieriPer le tagliatelle: Impastare la farina e le uova fino ad ottenere un'impasto liscio. Poi stendere la pasta dello spessore voluto e tagliare delle tagliatelle di mezzo centimetro di larghezza.

Per i piselli: rosolare la cipolla, l'aglio e il prosciutto per qualche minuto. Poi unire i piselli precedentemente sbucciati e rosolare per due minuti, poi unire il brodo bollente e portare a cottura i piselli, possibilmente al dente, passare il tutto al mixer poi filtrare il composto con un colino fine e
raffreddare rapidamente.

Per il ragù d'anatra: Fare una mirepok con le verdure e il lardo e rosolare a fuoco basso per 10 min. Poi unire la polpa d'anatra tagliata al coltello. quando la carne avrà perso tutti i suoi liquidi mettere il concentrato di pomodoro, il mazzetto di odori e acqua fino a copertura e portare a cottura con fuoco al minimo per circa 2 ore.

Per le creste di gallo: mettere le creste di gallo con le verdure e acqua e cuocere per circa 3 ore a fuoco moderato. Quando saranno cotte scolarle, privarle della loro pellicina e tagliarle a pezzettini. Aggiungerle quindi al ragù di anatra.

Composizione del piatto:

Versare a specchio la salsa dei piselli sul piatto, disporvi al centro le tagliatelle condite col sugo di anatra e le creste, poi guarnire con pecorino di Pienza semi stagionato a scaglie e un filo di olio d'oliva extra vergine.


Ricetta inviato dallo Chef Bruno Barbieri

Ristorante Arquade de l'Hotel Villa del Quar 
37029 San Pietro In Cariano (VR) - 
Via Quar, 12 
Tel 045.6800681 045.6800604 
Mail
[email protected] Web: www.hotelvilladelquar.it

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