| Ingredienti |
- sella di capriolo ben frollata e ripulita;
- un po' di lardo aromatizzato tritato finemente in modo da renderlo spalmabile;
- aromi a piacere (ginepro, timo, salvia, rosmarino e uno spicchio di aglio);
- una noce di burro e un filo d'olio d'oliva;
- un po' di fondo bruno concentrato di cacciagione (usare gli sfilacci ed ossa residui della macellazione di capriolo, bolliti, filtrati e ristretti a dovere);
- mezzo bicchiere di vino rosso (è indicato il Montefalco Rosso);
- pasta di pane (anche quella preconfezionata già stesa per pizze)
|
| Preparazione: |
 Dopo averlo pulito ed asciugato, rotolare la sella di capriolo sugli aromi miscelati e sparsi in un contenitore piano.
Rosolare la sella aromatizzata in olio e burro riscaldati in padella e, non appena “dorati”, sfumarli con il vino rosso, aggiustando sale e pepe.
A parte, triturare finemente il lardo aromatizzato, fino a farne una pasta spalmabile.
Stendere la pasta di pane sul piano e spalmarci sopra la pasta di lardo.
Avvolgere la sella con la pasta di pane trattata con il lardo sigillando le estremità.
Infornare nel forno preriscaldato a 200 gradi e lasciar cuocere per 20 minuti circa controllando la temperatura di cottura al cuore della carne con una sonda: obbiettivo, 75 gradi, temperatura sufficiente a raggiungere la “pastorizzazione” della carne e a cuocerla senza renderla asciutta.
Durante la cottura della sella, “tirare” il fondo bruno di cacciagione nel fondo rimasto nella padella in cui rosolare la sella e lasciar sbollire in modo da fare sfumare bene il vino.
Filtrare il sugo ottenuto con un colino grosso in modo da ripulirlo dai residui più grossolani degli aromi utilizzati.
Buon appetito.
Ricetta di Vincenzo D'Angelo |
|