Ricette

Marinare il filetto per 24 h (fino a due giorni, se grande) in: vino bianco, poco aceto, olio, rosmarino, alloro, ginepro, pepe in grani, paprika dolce. Con padella antiaderente già calda cuocere la carne sui quattro lati, ruotandola spesso, e aggiungendo un po' di sale e la crema di aceto balsamico. La cottura varia in funzione del diametro del filetto (dai 5 ai 10 minuti).

Quando si è formata una crosta brunastra, frutto della caramellizzazione degli zuccheri all'esterno, mettere la carne a intiepidire su un tagliere di legno. Nella padella aggiungere aceto balsamico da far ritirare pian piano fino a formare una "riduzione", che andrà adagiata sulle fette di carne, spesse mezzo centimetro, ricavate dal filetto tiepido.

Si accompagna bene a cipolle caramellate e purè di patate.

Come vino un abbinamento interessante e "audace" è un greco di tufo o un pinot grigio.

Inviata da Pina Apicella su ricetta di Franco Delli Zuani