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 Marinatura del cinghiale
1-Tagliare a mirepoix le verdure, aggiungere le erbe e le spezie, con il vino rosso. Portare quindi ad ebollizione e raffreddare
2-Adagiare la sella di cinghiale nella marinatura e lasciarla per circa 7 ore
Purea di castagne
1-Cuocere le castagne in acqua bollente con l'alloro, fino a cottura, spellarle e frullarle con lo sciroppo e l'olio extravergine. Passare quindi al setaccio.
Polenta
1-Portare l'acqua ad ebollizione con l'alloro, il sale e l'olio extravergine. Aggiungere la farina di polenta e cuocere per circa
mezz'ora, lavorandola con una spatola in legno. A fine cottura, aggiungere i broccoli precedentemente stufati. Stendere su una
placca ricoperta di carta da forno e lasciar riposare. Ritagliare dei triangoli e spadellarli in olio extravergine
Salsa ai mirtilli
1-Rosolare i mirtilli nell'olio extravergine, aggiungere lo sciroppo e lasciar cuocere per circa 10 minuti. Passare al mixer e dopo allo
chinois
Preparazione finale
1-Rosolare la sella di cinghiale in padella con olio extravergine e un pò delle erbe miste, terminare la cottura in forno, considerando
una cottura rosé
2-Tagliare la sella a medaglioni, disporre sul piatto con la polenta, la purea di castagne e la salsa ai mirtilli. Aggiungere quindi il fondo di cottura della sella ed un filo di olio extravergine.
Ricetta inviata dallo Chef Alfonso Laccarino - Ristorante Don Alfonso 1890 Sant'Agata sui Due Golfi (NA)
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