|
Per la Pernice
Spiumare e pulire la pernice; togliere le due supreme, le coscette e farle marinare per circa due ore coperte da spumante, olio extra vergine di oliva, aglio in camicia,rosmarino, alloro, ginepro e pere in grant. Successivamente, asciugato il tutto dal liquido, salare pepare e cuocere nel grasso d'oca le supreme tre minuti per lato, e le coscette tredici minuti, il tutto ad una temperatura di 37°(per una pernice di circa 300g).
Per la salsa al midollo
Tritare finemente 1/2 scalogno, appassirlo, ed aggiungerci il midollo precedentemente tagliato a dadini. Farlo rosolare e sfumarlo con lo spumante. Una volta evaporata l'alcolicità, aggiungere il fondo di pernice per poi ridurre e legare con qualche noce di burro, fino ad ottenere una salsa densa e lucida
Per la crema di riso
Tritare finemente 1/2 scalogno, appassirlo, ed aggiungervi il riso carnaroli. Una volta tostato sfumare con lo spumane e portarlo a cottura con il brodo di gallina. Raggiunta la cottura, mantacarlo con il burro ed il parmigiano, per poi frullarlo e passarlo a setaccio fine.
Per la finitura del piatto
In una fondina adagiare un cucchiaio di crema di riso, e sovrapporvi la suprema e la coscetta salsare il tutto con il midollo di bue e guranire con una bronoise di limone ed un rametto di rosmarino.
Ricetta inviata dallo Chef Cannavacciuolo
|