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Ricette

Risotto con le quaglie


venerdì 1 luglio 2016 
    

Ingredienti:
  • 4 quaglie
  • rosmarino
  • salvia
  • aglio
  • burro
  • sale
  • pepe
  • 4 fette di pancetta tesa o di lardo
  • mezzo bicchiere di vino bianco
  • brodo di carne
  • 5 pugni di riso baldo o carnaroli
  • 1 cipolla
  • parmigiano reggiano
     
Preparazione:

Risotto alle quaglie Se invitate tre amici a cena, prendete quattro quaglie, fiammeggiatele, conservate fegatini e cuori, salatele e pepatele all'interno, aggiungendo un rametto di rosmarino e un battuto di salvia, aglio e burro. Avvolgetele in una sottile fetta di pancetta tesa o di lardo.

Arrostitele in padella bagnandole con mezzo bicchiere di vino bianco secco e un mestolo di brodo di carne, se dovessero risultare asciutte.

Separate i petti e le cosce. Le cosce vanno messe da parte al caldo, i petti tritati con le interiora. Aggiungete un mestolo di brodo al fondo di cottura, scaldate e filtrate. Preparate il risotto (io uso un baldo veronese, ma va benissimo anche il carnaroli) in modo tradizionale: cinque pugni di riso, una noce di burro, una cipolla e brodo di carne da versare regolarmente fino a fine cottura. Dopo circa 10 minuti, unite la carne tritata, il fondo delle quaglie filtrato e una generosa spolverata di Parmiggiano Reggiano. Mantecate con una noce di burro, servite ben caldo e guarnite con le coscette.

Lambrusco di cantina Paltrinieri, Sorbara (MO)

 

 

Michele Milani

 

Tratta dal libro Storie di caccia e cucina Storie di caccia e di cucina

 

 

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