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 Se invitate tre amici a cena, prendete quattro quaglie, fiammeggiatele, conservate fegatini e cuori, salatele e pepatele all'interno, aggiungendo un rametto di rosmarino e un battuto di salvia, aglio e burro. Avvolgetele in una sottile fetta di pancetta tesa o di lardo.
Arrostitele in padella bagnandole con mezzo bicchiere di vino bianco secco e un mestolo di brodo di carne, se dovessero risultare asciutte.
Separate i petti e le cosce. Le cosce vanno messe da parte al caldo, i petti tritati con le interiora. Aggiungete un mestolo di brodo al fondo di cottura, scaldate e filtrate. Preparate il risotto (io uso un baldo veronese, ma va benissimo anche il carnaroli) in modo tradizionale: cinque pugni di riso, una noce di burro, una cipolla e brodo di carne da versare regolarmente fino a fine cottura. Dopo circa 10 minuti, unite la carne tritata, il fondo delle quaglie filtrato e una generosa spolverata di Parmiggiano Reggiano. Mantecate con una noce di burro, servite ben caldo e guarnite con le coscette.
Lambrusco di cantina Paltrinieri, Sorbara (MO)
Michele Milani
Tratta dal libro Storie di caccia e cucina 
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