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 Per la pasta all'uovo :
Preparare una normale pasta all'uovo, tirarla sottile e formare i ravioli.
Per il ripieno :
Rosolare le verdure con il lardo e la polpa di cinghiale a pezzetti, cuocere poi in forno per circa 2 ore. Passare il composto al tritacarne per 2 volte, aggiungere il parmigiano grattuggiato e aggiustare di gusto.
Per la salsa :
Ridurre il vino bianco, con lo scalogno, le erbe fresche e il fondo bruno, portare a densità desiderata, filtrare e aggiungere il cioccolato già sciolto a bagno maria.
Cuocere i ravioli, in acqua salata, scolarli e e passarli in un sauté d'alluminio con un po' di burro e un trito di erbe aromatiche.
Versare nel piatto un po' di salsa al cioccolato, adagiarvi sopra i ravioli, in seguito gli spinaci novelli croccanti fatti già saltare in padella antiaderente con un filo d'olio d'oliva extra vergine, mettere ancora un po' di salsa sopra i ravioli. Guarnire con un rametto di rosmarino, una chips di polenta essicata e la polvere.
Ricetta inviata dallo Chef Giancarlo Morelli
OSTERIA DEL POMIROEU
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