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 La carne per la tartare si ricava da una parte pregiata dell’Animale, cioè lo scamone! La carne deve essere lavorata meticolosamente, partendo da una frollatura di qualità che rende la carne morbida e ne esalta le proprietà. Lo scamone deve essere privo di qualsiasi pellicina che sarebbe sgradevole al palato.
È importante tagliare finemente la carne a coltello. Se tagliamo correttamente lo scamone a coltello e non col tritacarne potremo assaporare una carne di qualità.
Grazie a questi accorgimenti là tartare può essere servita al naturale, cioè condita semplicemente con sale e pepe, un tuorlo d’uovo, e del limone. Questo piatto si accompagna con del pane tostato e del burro da spalmare.
Per chi ama maggiormente i condimenti alla carne si può aggiungere del tabasco, della senape e capperi. Ma io prediligo il piatto più semplice che esalta maggiormente una carne d’eccellenza quale è quella di selvaggina.
Chiara Macchi
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