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 Scottare i 2 petti di anatra solo dalla parte della pelle, aggiungere una noce di burro, sale e rosmarino. Chiudere in una busta sotto vuoto e far cuocere nel forno a vapore a 68° per 45 minuti.
Frullare a parte i tre pepi nel minipimer fino a far diventare polvere.
Togliere dal sottovuoto l’anatra, scottare in padella entrambi in lati, far riposare 2 minuti e laccare con il miele. Passare l’anatra nei tre pepi e infine scaloppare.
PROCEDIMENTO PER CHUTNEY DI ANANAS
Tagliare tutta la frutta a cubetti; far appassire la cipolla, aggiungere lo zucchero di canna e far sciogliere. Aggiungere la frutta e le foglie di alloro. Far cuocere per circa 1 ora, togliere dal fuoco e far riposare.
PROCEDIMENTO PER PUREA DI SEDANO RAPA
Pelare il sedano rapa e le patate e tagliare a cubetti. Fare un fondo di cipolle dove adagiare il sedano rapa e le patate, aggiungere latte a copertura e cuocere per 25 minuti. Aggiustare di sale e passare al frullatore.
PRESENTAZIONE DEL PIATTO
Adagiare sul piatto la purea di sedano rapa formando una goccia; adagiare sopra il petto d’anatra e fare una quenelle di chutney di ananas.
Decorare con una chips di ananas e una di sedano rapa, infine salsare con il suo fondo.
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