|
Il brodo:
Cuocere in acqua fredda una quaglia, con un fondo di sedano, scalogno, porro, pepe nero, timo, alloro una cipolla grigliata.
Cuocere schiumando a fuoco lento per circa due ore e mezza poi filtrare.
Il fondo:
Rosolare le ossa di quaglia coprire con acqua fredda e lasciare ridurre un giorno.
Filtrare il tutto.
I tortelli:
Rosolare le ali di quaglia, cuocere con un fondo di sedano, scalogno, porro, poi coprire con il brodo.
A cottura ultimata spolpare le ali,unire il fondo tritato, aggiungere timo sale pepe e una grattugiata di zenzero fresco.
Pasta di grano saraceno per i tortelli:
200 grammi di grano saraceno 1oo grammi di farina “00”
Un uovo e due tuorli un po' di sale. A pasta ottenuta farcire il tortelli con il ripieno preparato precedentemente.
Disossare il petto e le cosce.
Sotto la pelle dei petti inserire un trito di lardo e tartufo nero.
Patè di fegato:
Rosolare il fegato sfumare con del vino dolce frullare il tutto aromatizzare con sale e pepe.
Farcire le cosce con il patè, rosolarle e cuocerle sottovuoto a 60 gradi per due ora e mezza .
Il tiramisù:
Cuocere la zucca in un fondo di scalogno cipolla patata e timo, coprire con brodo vegetale.
A cottura ultimata aggiungere sale pepe e olio extravergine di oliva
Frullare e mettere in un sifone con 20 grammi di panna fresca.
Sul fondo di un bicchierino alto mettere della mollica di pane raffermo,mascarpone un goccio di olio e la sifonata di zucca ( vedi sopra) ad ultimare il una goccia di aceto balsamico ridotto precedentemente con il caffé.
Scampi
Sgusciare e poi Rosolare in una padella calda dal lato del dorso.
Pulire e togliere la pellicina per singola fava e saltare con un filo di olio extravergine.
Orzo.
Cuocere con un fondo di cipolla tritata e brodo vegetale per circa 20 minuti.
Preparazione del piatto:
usare un piatto molto grande.
Con l’aiuto di un stampino tondo mettere l’orzo al centro del piatto adagiare sopra il petto scottato sulla pelle,appoggiare vicino la coscia rosolata poi mettere un cucchiaio di fave in un lato del piatto e sopra adagiarvi lo scampo. In un bicchierino mettere il tortello di quaglia cotto e il suo brodo.
Posizionare sempre nel piatto il bicchiere con il tiramisù precedentemente preparato.
Completare il tutto con il fondo di quaglia.
Ricetta inviata dallo Chef Gaetano di Costanzo
Ristorante Il Mosaico - Ischia (NA)
|