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 In una casseruola mettere il vino, l'aceto, la cipolla, il ginepro, il timo, la scorza di limone, una presa di sale e qualche chicco di pepe. Far bollire per un quarto d'ora, raffreddare la marinata, versarla sulla polpa di camoscio tagliata a pezzi e lasciare in fusione 48 ore. Far soffriggere mezza cipolla tritata nel burro, poi aggiungere la carne scolata e asciugata e farla rosolare bene a fuoco vivace.
Abbassate la fiamma e proseguite la cottura aggiungendo ogni tanto mezzo mestolo di marinata filtrata. A cottura ultimata scolare la carne e disporla su un vassoio, addensare il sugo di cottura con burro impastato con la farina, mescolare bene, versare nel sugo della panna liquida e portare ad ebollizione. Aggiustare il sapore con il sale, coprire la carne con il sugo e servire con polenta.
Ricetta tratta dal volume 401 antiche ricette gastronomiche lombardo venete
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