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 Porcini:
Pulire i porcini con uno spazzolino morbido e umido. Tagliare all’affettatrice i 2 porcini da 70 g. molto sottili ed essiccare in forno a 50° per 5 ore. Gli altri tagliarli a metà.
Brodo di manzo all’olio
Ridurre il brodo di manzo fino ad ottenere circa 100g. ed emulsionarlo(usando il minipimer) con l’olio extra vergine d’oliva come fosse una maionese fino a raggiungere una consistenza cremosa , aggiustare di sale e pepe.
Spray alla rucola:
Frullare la rucola con acqua frizzante , passare con un colino molto sottile e ritirare mettere in un contenitre spray.
Al momento del servizio cuocere i porcini tagliati a metà in casseruola con una noce di burro, aglio e timo.
Stendere alla base del piatto il brodo di manzo emulsionato all’olio , adagiarvi i porcini cotti già spruzzati di acqua alla rucola, aggiungere n 5 foglie di nipitella sfogliata , i porcini disidratati e servire.
Ricetta inviata dallo Chef Andrea Berton
Il Ristorante Trussardi Alla Scala
Piazza della Scala 5
20121 Milano
tel: 02.80.68.82.01
fax: 02.80.68.82.87
e-mail: [email protected]
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