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 Preparare le tartine avvalendosi di piccole fettine di pancarrè o pane normale bianco o nero alle quali darete la forma a voi più congeniale (rettangolare, tonda, quadrata, ovale), magari ispirata agli animali, all’ambiente o al bosco (foglie, funghi, castagne, uccelli stilizzati, lepre, fiori ecc.).
Fate sciogliere in una casseruola del burro ed una volta ben caldo immergetevi le fette di pane facendole dorare solo da una parte. Confezionate ora la pasta a base di selvaggina, che avete a disposizione, evitando comunque di mescolare le carni di differenti specie (si consigliano allodole, beccacce, fagiano, tordi, coniglio selvatico, quaglie, colombacci).
Fate rosolare la selvaggina che avete scelto di adoperare in abbondante olio, salate e pepate, bagnate con vino bianco, lasciate evaporare e ripetete l’operazione con brandy o cognac.
Coprite e terminate la cottura. Una volta cotta lasciate raffreddare, separate la carne dalle ossa e tritatela finemente fino ad ottenere una poltiglia. Aggiungete ad essa del burro ammorbidito a temperatura ambiente e se possibile qualche scaglia di tartufo o funghi porcini secchi.
Fate rosolare nel burro i fegatini e le frattaglie dei selvatici ed una volta cotti e salati tritateli ed aggiungeteli nel composto. Preparate a parte una farcia sempre cremosa ricavata da carne di maiale (meglio se arista), pancetta e fegato di manzo rosolati in olio di oliva e burro in compagnia di abbondanti cipolle “julienne “ il tutto stufato in brodo.
Unite i due composti sino ad ottenere una salsa piuttosto densa di aspetto cremoso e spumoso, aggiustate di sale e pepe e farcite i canapé servendovi di una sac à poche con punta medio-piccola e rigata. Guarnite con olive, prezzemolo tritato, scaglie di tartufo, pinoli o cipolline. Servite possibilmente tiepidi.
Vino consigliato: Rossese di Albenga (Liguria)
Ricetta di Alessio Piana. Tratto da La Nostra Terra 2011 Caccia in cucina di Anuu Migratoristi
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