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 Preparare la pasta: sbattere due uova con un pizzico di sale, aggiungere l’olio e unire amalgamando bene la farina aggiustando con qualche cucchiaiata di acqua tiepida in modo tale da ottenere una pasta omogenea e liscia. Formare, quindi, una palla, avvolgerla in un canovaccio di cotone e metterla a riposo per almeno 20 minuti.
Nel frattempo preparare il ripieno: dopo aver disossato la lepre e tagliato a pezzi anche il petto del fagiano, rosolate i pezzi di carne in un tegame con una noce di burro, la cipolla e la carota (precedentemente tritate finemente) e una volta dorati bagnare con il vino e aggiungere la lattuga precedentemente lavata bene, asciugata e tagliata a listarelle sottili. Unire anche le foglie di alloro e cuocere a fuoco moderato a tegame coperto per almeno mezz’ora. A cottura raggiunta togliere le foglie di alloro e tritare la carne. Rimetterla nel tegame e aggiungere 1 cucchiaio di parmigiano reggiano, un uovo sbattuto con un pizzico di sale, un po’ di noce moscata grattugiata finemente e di pepe. Continuare la cottura fino a che il composto si sarà addensato ben bene, quindi, toglierlo dal fuoco e lasciarlo raffreddare.
A questo punto riprendere la pasta e stenderla in 4 sfoglie sottili e adagiare sopra due sfoglie il ripieno suddiviso in palline della dimensione di un cucchiaino e distanziati fra loro per 4/5 cm. Ricoprire con le altre due sfoglie e premere ben bene le sfoglie lungo gli spazi rimanenti intorno ai rigonfiamenti che si saranno formati con il ripieno e, quindi, tagliare con una rotella tagliapasta ricavando infine i ravioli.
Lessarli in acqua bollente precedentemente salata e una volta pronti, scolarli e servirli conditi con burro fuso che avrete precedentemente messo sul fuoco e nel quale avrete soffritto le bacche di ginepro (successivamente tolte) e il timo. Servire ben caldo con una spolverata di parmigiano grattugiato.
Vino consigliato: Barbaresco (Piemonte)
Ricetta di Antonia Innocenti. Tratto da La Nostra Terra 2011 Caccia in cucina di Anuu Migratoristi
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