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 In un tegame di adeguata capacità con il fondo piuttosto spesso, mettere la cipolla tagliata a fettine fini con l’olio, a fuoco discreto, farla appassire badando di non farla attaccare al fondo del tegame stesso. Dopo circa 10 minuti di cottura, allorché la cipolla si sarà in parte liquefatta, ma prima che si sia rosolata, aggiungere nel tegame i quarti del fagiano, indi farli ben rosolare da ogni parte rigirando e raschiando spesso il fondo per evitare che la cipolla nel frattempo bruci. Quando i quarti del fagiano saranno ben rosolati da ogni parte, versare nel tegame il vino bianco, alzare la fiamma, e, rigirando continuamente, farlo evaporare. Ad evaporazione avvenuta (occorreranno pochi minuti), aggiungere sale e pepe e la polpa di pomodoro, quindi, una volta riportato il tutto al bollore, riabbassare la fiamma e, tenendo ben coperto, continuare la cottura pian piano fino a che la carne del fagiano non sia diventata ben tenera. A questo punto si aggiungono i funghi porcini tagliati in tocchetti (oppure ben rinvenuti e scolati, se useremo porcini secchi) e si continuerà la cottura fino a che tutto non sia al punto giusto, 15-20 minuti saranno sufficienti. Se nel frattempo la salsa si fosse troppo ispessita si sarà aggiunto via via un po’ di brodo o acqua calda in misura tale per cui alla fine essa risulti piuttosto liquida e abbondante. Servire caldissimo con polenta o con purea di patate.
Vino consigliato: Primitivo di Manduria (Puglia)
Tratto da La Nostra Terra 2011 Caccia in cucina di Anuu Migratoristi
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