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 Spennate il colombaccio, fiammeggiatelo, tagliate le zampe, la testa e il collo quindi lavatelo con acqua fredda corrente. Asciugatelo e tagliatelo in 4 parti. Nel frattempo, affettate la cipolla e mettetela a rosolare insieme all’erba salvia e allo spicchio di aglio in olio extravergine di oliva e nel burro. Quando avranno preso colore, aggiungete i pezzi di colombaccio e fate insaporire da ogni lato. Quindi bagnate con il vino bianco e, quando sarà quasi del tutto evaporato, incorporate il mestolo di brodo. Salate, pepate e lasciate cuocere a fuoco lento per almeno un’ora. Trascorso questo tempo, sgocciolate i pezzi di colombaccio, spolpateli, tagliate a fettine il petto e tritate il resto della polpa, rimettetelo nel fondo di cottura e togliete lo spicchio di aglio e la salvia. Pulite i funghi e tagliateli a fettine sottili. Uniteli al sugo e lasciate cuocere per una decina di minuti. Levate dal fuoco quando il fondo si sarà ben addensato. Intanto avrete cotto le tagliatelle, che condirete con il sugo di colombaccio. Spruzzate il tutto con formaggio parmigiano grattugiato.
Come preparare le tagliatelle in casa
500 gr. di farina 00, 5 uova. Fare una fontana con la farina, mettere le uova al centro e con un movimento rotatorio impastare le uova con il bordo interno della fontana di farina finché la farina non avrà assorbito le uova. Una volta che sarà ben amalgamato cominciare a lavorarlo con movimenti energici finché la pasta sarà liscia e si vedrà un’occhiellatura appena accennata. Fare due palle di uguali dimensioni. Avvolgerle nella pellicola trasparente e lasciare riposare in frigorifero per 30 minuti. Spolverare di farina il piano di lavoro. Usando il mattarello stendere la pasta con delicatezza spolverando di farina dal centro verso l’esterno: dovrà essere più grossa al centro e più sottile verso l’esterno. Non deve superare la lunghezza del mattarello. Stenderla fino a che la sfoglia non sarà di poco meno di 1 mm. Coprirla con una tovaglia e farla riposare da 30 minuti a 1 ora (secca abbastanza perché non si attacchi e non si rompa quando viene piegata). Tagliare la pasta in due. Piegare la pasta in quattro e spolverare di farina. Ripiegare in due. Spolverare di farina. Con un coltello tagliare delle tagliatelle di 6 mm. Preparare un vassoio mettendo sul fondo una spolverata di farina. Dare aria alle tagliatelle agitandole un po’ e sistemarle sul vassoio facendo attenzione che non si attacchino. Lasciarle essiccare per due ore.
Curiosità sulla larghezza della pasta: le tagliatelle 6-8 mm. di larghezza, fettuccine 1 cm, pappardelle 12-16 mm.
Vino consigliato: Ormeasco (Liguria)
Tratto da La Nostra Terra 2011 Caccia in cucina di Anuu Migratoristi
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