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 Pulire e lavare il fagiano e farlo a pezzi, metterli in casseruola con olio extra vergine di oliva, aggiungere una noce di burro, uno spicchio d’aglio, una foglia di alloro, 2 o 3 foglie di salvia e un rametto di rosmarino, sale e pepe quanto basta. La cottura deve essere lenta per circa 2 ore avendo cura di girare di tanto in tanto e aggiungendo del brodo al bisogno. Toglierlo quando è ben morbido, spellarlo, disossarlo, e macinare la carne finemente. Fare la besciamella (150 gr. di latte, 20 gr. di burro, 2 cucchiai di farina “00”, un pizzico si sale e un pizzico di noce moscata) e amalgamarla alla carne macinata del fagiano, metter il composto in frigorifero per circa mezz’ora finché si raffreddi, tirarlo fuori, aggiungere circa una tazza di panna e lavorarlo fino a renderlo cremoso. Preparare la gelatina mettendo il contenuto di una bustina in ¼ di litro di acqua aggiungendo alla soluzione un 3 o 4 cucchiai di Madera o Porto. Versare un po’ di gelatina sul fondo di uno stampo e mettere in frigorifero a solidificare, dopo di che versarvi il composto di fagiano e coprirlo con il resto della gelatina. Rimettere in frigorifero per almeno 2 ore. Servire con fettine di pane appena tostato, togliendolo dal frigorifero 10 minuti prima di servirlo.
Vino consigliato: Prosecco di Valdobbiadene (Veneto)
Tratto da La Nostra Terra 2011 Caccia in cucina di Anuu Migratoristi
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