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Lavare bene in acqua corrente i fegati di germano reale, lasciarli marinare per circa 3 ore in acqua, con una fettina di limone, un cucchiaio di aceto, una foglia di alloro, 2 foglie di salvia, un pezzetto di sedano, ½ cipolla tagliata a pezzi. Togliere i fegati dalla marinata, asciugandoli.
Prendere una padella e versare mezzo bicchiere di olio extra vergine di oliva con 30 gr. di burro e una cipolla tritata facendola imbiondire lentamente senza che frigga a pentola coperta a fuoco basso e ogni tanto mescolare.
Dopo 15 minuti togliere la pentola dal fuoco e lasciare raffreddare per qualche minuto. Adagiare quindi i fegati mettendoli sul fuoco alzando la fiamma, aggiungere una foglia di alloro e un mazzetto di aromi legati. Dopo 2 o 3 minuti voltare i fegati, sfumare con un bicchierino di Cognac o Brandy, lasciandoli cuocere per un paio di minuti da ambo le parte, spegnere salare e pepare quanto basta. Togliere l’alloro e il mazzetto di aromi. Tagliare i fegati a pezzettini e servirli con il proprio sugo su un piatto di portata caldo mettendoli su una morbida polentina fumante.
Vino consigliato: Cabernet del Trevigiano (Veneto)
Tratto da La Nostra Terra 2011 Caccia in cucina di Anuu Migratoristi
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