Tutto quello che occorre sapere sui rischi che si corrono quando si va a funghi, soprattutto se si abbassa troppo il livello di attenzione del consumatore - raccoglitore, è esemplarmente sintetizzato da un opuscoletto, disponibile in pdf, del Ministero della Salute.
Vi si trovano alcune norme base da seguire: dalla più banale (ma non troppo viste le intossicazioni che puntualmente si verificano nella stagione buona): sottoporre sempre i propri raccolti dubbi al giudizio di un micologo (presso gli uffici Asl) prima di consumare.
Ogni anno, infatti, la maggior parte delle intossicazioni da funghi è determinata da raccolte improvvide di funghi tossici, raccolti in luoghi inidonei o commestibili ma preparati male. L'intossicazione può avvenire anche per quantita' troppo elevate di funghi commestibili o per una conservazione non ottimale.
Bisogna poi tenere bene presente che i funghi, anche quelli più innocui, in realta' possono essere pericolosi per particolari categorie di persone: anzitutto i bambini (nessun fungo prima dei 12 anni di vita!) e per le donne in gravidanza. Possono dare problemi alla salute funghi guasti, infestati da parassiti e a persone che hanno particolari intolleranze, ovvero che non hanno sviluppato gli enzimi per digerirli.
E' poi buona norma cuocere bene tutti i tipi di funghi edibili e sbollentarli prima in caso di congelamento, consumandoli entro 6 mesi dallo stesso.
L'opuscolo sfata alcuni miti. Ad esempio non è vero che tutti i funghi che crescono sugli alberi non siano tossici o che sono buoni solo perchè mangiati da qualche altro animale o insetto. Non è vero che diventano velenosi se crescono vicino a ferri arruginiti e che quelli velenosi cambino colore con il taglio.