Pulire la coda dalla pelle e quindi filettarla eliminare l’osso centrale e rifinire la polpa togliendo le parti nervose.

Mettere i due filetti di pesce nel sacchetto sotto vuoto, salare e profumare con un poco di olio profumato all’aglio e del timo fresco un poco di sale marino alle alghe, pepare leggermente, chiudere il sacchetto al massimo del sottovuoto, quindi cuocere in forno a 62° per un periodo che può variare dai 45 a 60 minuti a seconda della grandezza del pesce. Un volta cotto abbattere la temperatura a +4 gradi per oil tempo necessario.

Per la vinaigrette di foie gras, frullare il foie gras con un poco di brodo di carne, quindi aggiungere l’aceto balsamico, il sale e il pepe, infine aggiungere dell’olio di semi di arachide a filo e montare il tutto come se fosse  una maionese, passare il tutto al setaccino fine , conservare in frigorifero.

Pulire bene i funghi porcini da insalata,tagliarlia  afettine sottili con la mandolina ( operazione da compiere poco prima della composizione finale ).

Tagliare la pescatrice afettine sottili e farle intiepidire sotto una fonte di calore, per  1 minuto, disporre le fettine nei piatti d i servizio qindi condire con sale pepe e un poco di vinaigrette di foie gras , sovrapporre le fettine di funghi porcini e condirle con olio e aceto balsamico, cospargere con poco di vinagrette di foie gras tutt’intorno alla preparazione, decorare con del cerfoglio e dei dadini di mela verde, copsrgere di tartufo nero e servire.

Chef inviata dallo Chef Claudio Sadler

Ristorante Sadler
Via Ascanio Sforza, 77
Milano
Tel. 02-58104451