Per prima cosa è meglio procedere alla cottura della pernice. E’ un lavoro che richiede un largo anticipo, almeno un paio d’ore. Inoltre dobbiamo tenere in considerazione la lenta cottura del riso, quindi se desideriamo preparare questo delizioso piatto, teniamo conto che è un po' laborioso, ma anche che dà grande soddisfazione.

Detto questo, prendiamo la nostra bella pernice, puliamola bene e dopo averla lavata possiamo procedere avvolgendola nella pancetta. Leghiamola con lo spago, in modo che durante la cottura la pancetta resti ben salda attorno alla pernice. La pancetta fa in modo che cuocia restando tenera e non asciughi troppo, prendendo durante la cottura i succhi che avrà rilasciato la pancetta.

Poniamo quindi la pernice bardata in una pentola dove avremo messo un filo d’olio extravergine di oliva. Dopo averla fatta rosolare in ogni sua parte, bagnamola con del brodo di carne e chiudiamo con un coperchio. Lasciamo che cuocia lentamente, assicurandoci che non resti senza il fondo di cottura. A fine cottura, all’incirca 1 ora e mezza, facciamola dorare in forno bello caldo (200° gradi), fino a formare una bella crosta secca con la pancetta.Prima di sfornare, sfumiamo col Brandy.


…….nel frattempo avremo sicuramente preparato il riso, in questo modo:


In una casseruola facciamo dorare la cipolla tagliata sottile. Versiamoci il riso mescolandolo per circa un minuto, dopo di che bagnamolo col vino bianco e continuiamo a rimestare fino a che il vino sarà evaporato del tutto.

A questo punto possiamo aggiungere il brodo, un cucchiaio alla volta, sempre mescolando. Lasciamo cuocere il riso per almeno 20 minuti, aggiungendovi metà della nostra pernice spezzettata. Prima di servire, mantechiamo con una noce di burro tartufato. L’altra metà della pernice, tagliata in quattro parti, ci servirà per la decorazione nel momento che impiatteremo il riso.

Ogni piatto avrà quindi il riso con appoggiato sopra il nostro pezzo di pernice e decorato, magari con un rametto di timo e un filo d’olio al tartufo.

Ricetta inviata da:

Ristorante “Isola zio Bruno”
Via Serio, 24
24021 Comenduno ( BG )
Tel. 035-751687